Toda "norma específica" a que se refieren las resoluciones anexas, serán únicamente aquellas armonizadas en el ámbito del MERCOSUR.

Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolución.

Art 1° - Aprobar las definiciones de funciones y Coadyuvantes de Tecnología que figuran como Anexo a la presente Resolución.

Art 2° - Los Organismos competentes de los Estados Partes adoptarán las medidas pertinentes a efectos de dar cumplimiento a lo dispuesto precedentemente e informarán al Grupo Mercado Común los textos correspondientes a través de la Secretaría Administrativa.

Sustancias que inician y/o aceleran la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas.

Levaduras y otros microorganismos utilizados en procesos de tecnología alimentaria que involucran fermentaciones.

Sustancias que tienen la propiedad de clarificar y auxiliar la filtración de alimentos, facilitando la absorción de las impurezas y su remoción en el momento de la filtración.

Sustancias que promueven la coagulación, facilitando la separación de las sustancias durante el proceso, o la modificación de la textura del alimento, con excepción de los cuajos.

Sustancias que tienen la propiedad de controlar y/o inhibir el desarrollo de los microorganismos en determinada fase del proceso de fabricación del alimento.

Sustancias que promueven la floculación con el objeto de facilitar la separación de algunas sustancias del medio.

Sustancias que actúan como agentes o soportes para la inmovilización de enzimas.

Sustancias que tienen la propiedad de actuar sobre la superficie de productos de origen vegetal o animal, facilitando la limpieza y/o pelado.

Sustancias que promueven el enfriamiento/congelamiento por contacto.

Sustancias que favorecen la remoción o separación de gomas y/o mucílagos.

Sustancias de origen animal, vegetal o microbiano que actúan favoreciendo las reacciones químicas deseables.

Gases inertes que sirven de vehículo para propeler alimentos o desplazar el aire en los embalajes o envases.

Sustancias que lubrican evitando la adherencia y auxiliando en el moldeo y desmoldeo.

Sustancias que nutren a los fermentos biológicos de modo que mantengan su desempeño durante el proceso de fermentación.

Sustancias que posibilitan la separación, fraccionamiento o intercambio de componentes de alimentos.

Sustancias que tienen la capacidad de disolver parte de los componentes de un alimento, facilitando su extracción y separación.

Sustancias que inhiben reacciones enzimáticas de oxidación.

Sustancias que modifican la tensión superficial en alimentos.

Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales, se comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.

Deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales, y estar exentas de sustancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean cualidades de condimentos (tallos, pecíolos, etc).

Las especias pueden expenderse enteras o molidas.

Las especias que se tengan en depósito, exhiban, circulen o expendan en mal estado de conservación o atacadas por insectos o con olor a moho serán decomisadas en el acto, como asimismo las que han sido elaboradas en malas o deficientes condiciones de higiene.

Las mezclas de especias deben estar compuestas de especias simples, sanas, limpias y genuinas, libres. de productos extraños y deberán expenderse indicando en el rótulo los componentes de la mezcla, y cada una debe responder a las especificaciones y características analíticas propias.

Artículo 1201bis - (Res. 1549, 12.09.90)

"Las especias, condimentos vegetales desecados y/o sus mezclas, que cumplan con las exigencias del presente Código a excepción de una presencia reducida de insectos y/o parásitos en sus distintos estadios de desarrollo y sus detritus y/u hongos, podrán ser sometidos a la acción de energía ionizante con la finalidad de su desinfestación preventiva o activa y/o la disminución o eliminación de la flora microbiana contaminante.

El proceso de irradiación deberá realizarse según las disposiciones del Artículo 174 del presente Código.

La dosis media global absorbida no deberá ser mayor de 30 kGy. Además deberán cumplirse los siguientes requisitos:

a) Los productos a irradiar no podrán ser objeto de ningún tratamiento químico de desinfestación y/o de contaminación previa o posteriormente a la irradiación.

b ) La irradiación y comercialización podrán efectuarse:

I. Para desinfestar preventiva o activamente especias poco infestadas o sin infestación aparente con una dosis media global absorbida no mayor de 1 kGy.

II. Para disminuir o eliminar la flora microbiana no esporulada contaminante con una dosis absorbida no mayor de 10 kGy.

III. Para disminuir o eliminar la flora microbiana esporulada contaminante con una dosis absorbida no mayor de 30 kGy.

 

En todos los casos, el envasamiento deberá efectuarse:

1) En envases o envolturas que respondan a las exigencias de los Artículos 184 y 207bis del presente Código y cuyo tamaño sea adecuado para su expendio directo al consumidor.

Los materiales de los envases o envolturas deberán impedir la reinfestación y/o la recontaminación y poseer una permeabilidad al oxígeno, al dióxido de carbono y al vapor de agua que asegure la vida útil del producto irradiado.

Podrán emplearse, según el producto de que se trate y/o las condiciones de conservación y durabilidad deseadas, entre otros, los siguientes materiales:

1. Polietileno de 80-150 micrones de espesor.

2. Celofán K/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor.

3. Cloruro de polivinilo/Cloruro de polivinilideno de 30-60 micrones de espesor.

4. Aluminio/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor.

2) A granel, en cajas, cajones o contenedores. provistos con una envoltura que permita la respiración e impida la reinfestación y/o la recontaminación de las especias.

Los envases, envolturas y contenedores. en general no podrán ser objeto de ningún tratamiento químico previa o posteriormente a la irradiación.

c) El rotulado deberá consignar los requisitos establecidos en el Artículo 174 y los que correspondan del presente Código y las condiciones de conservación con caracteres. de buen tamaño, realce y visibilidad.

d) Los productos irradiados deberán ser almacenados hasta su expendio y/o exhibidos al consumidor en condiciones similares. a las indicadas en el rotulado".

Con el nombre de Ajedrea o Tomillo real, se entienden las hojas y sumidades florecidas de la Satureia hortensis L. No deben contener mas de 10% de cenizas totales ni mas de 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

Con el nombre de Ají molido, pisado, triturado o picado, se entiende el polvo grosero formado por la trituración de los frutos sanos y limpios de pimientos de diferentes clases y procedencias, desmenuzados sin separación de partes internas ni semillas.

El ají molido se puede distinguir por su sabor en: dulce y picante.

No tendrá mas de 14% de agua a 100-105 °C y de 5% de cloruros expresados en cloruro de sodio.

Con el nombre de Ají Cumbari, se distingue a una variedad de ají muy picante, rojo y pequeño, procedente del norte argentino.

Se entiende por Albahaca, las hojas sanas y limpias, frescas o desecadas del Ocymun basilicum. L, variedad grande, y del O. minimum. L, variedad pequeña.

La composición centesimal media de la albahaca desecada será de:

Agua 8%

Prótidos 20%

Lípidos 5%

Glúcidos 45%

Fibra bruta 16%

Cenizas 6%

Con el nombre de Alcaparras, se entienden los botones florales cerrados (capullos) secos del Capparis spinosa L, conservados en vinagre y sal o en sal solamente. Deben tener no más de 30% de materias nitrogenadas y de 5% de materias grasas (todo calculado sobre producto seco).

Con el nombre de Anís, Anís común o Anís verde, se entienden los frutos sanos, limpios y desecados del Pimpinella anisum. L. El anís debe contener no menos de 1,5% de esencia y no más del 10% de cenizas totales a 500-550°C y de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

No acusará tinte negruzco ni olor a moho.

Con el nombre de Anís estrellado o Badiana, se entienden los frutos sanos, limpios y secos del Illicium. verum. Hooker.

No deben contener menos de 3,5% de esencia ni mas de 5% de cenizas totales.

500-550°C y de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%. El anís estrellado que contenga shikimi o falsa Badiana (Illicium. religiosum. Siebold) será decomisado en el acto.

Artículo 1208 - (Res. 1575, 11.8.78.)

"El producto que se denomine Azafrán o Azafrán en rama, debe estar constituido por los filamentos de color rojo-anaranjado procedentes de los estigmas desecados de la flor del Crocus sativus L, acompañados o no de las extremidades amarillas del estilo.

El azafrán en rama que se expenda con las calificaciones que siguen deberá tener como máximo de largo del estilo que se indica en cada caso.

Coupé: estigma sin estilo

Mancha: con estilo de 1,5 a 1,9 cm. de largo

Río: con estilo de 2 a 2,6 cm. de largo

Sierra: con estilo de mas de 2,6 cm. de largo

Los azafranes de acuerdo con sus características fisicoquímicas se clasifican en dos categorías que deben responder a las siguientes exigencias:

7. Ambas categorías deben satisfacer ensayo p/Poder Colorante, Metod. Anal. Oficial, CAA.

8. Para ambas categorías: no deberá estar agotado ni mezclado c/sustancias o productos extraños de cualquier naturaleza.

9. Rotulación. Según características fisicoquímicas: Azafrán común o Azafrán superior".

Artículo 1209 - (Res. 1575, 11.8.78)

"Con la designación de Azafrán molido o en polvo, se entiende el producto obtenido triturando azafrán conforme a la definición y demás exigencias del Artículo 1208.

Queda prohibida la elaboración, circulación, tenencia y expendio de mezclas de azafrán con cualquier otra sustancia o producto extraño, aunque se declare en el rotulado la composición de la mezcla".

Artículo 1210 - (Res. 716, 25.4.85)

Suprimido.

Con el nombre de Canela o Canela de Ceylan, se entiende la corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica, procedente del Cinnamomum. zeilanicum. Breyne. Toda canela que no corresponda a los caracteres. macro y microscópico de la de Ceylán deberá denominarse Canela común (Canela de China, India, Malabar, etc).

Tanto la Canela de Ceylán como las demás (China, India, Malabar, Java, etc) deben responder a las siguientes exigencias:

a) No contener más de 14% de agua a 100-105°C; 6% de cenizas totales a 500-550°C; 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni más de 22% de almidón y un mínimo de 0,8% de extracto etéreo volátil y 4,5% de extracto alcohólico, excepto la Canela de Ceylán que debe dar un mínimo de 8,5% para este último.

b) No contener materias amiláceas extrañas ni otros productos ajenos a la canela.

Artículo 1212

Con el nombre de Cardamomo, se entienden las semillas sanas, limpias y secas del Elettraria cardamomum, White y Matón y especias afines.

Las semillas de cardamomo deben dar un máximo de 10% de cenizas totales a 500-550°C; de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 12% de agua a 100-105°C y un mínimo de 2% de esencia.

Artículo 1213

Con el nombre de Carry, Karry, Curry de la India o Currypowder, se entiende una mezcla de varias especias, de gusto picante, constituída por diversas pimientas, jengibre y cúrcuma, adicionada o no de otros condimentos.

No es obligatorio declarar en los rótulos de esta mezcla la proporción de sus diversos componentes, pero sí el nombre de ellos.

Queda prohibida la adición de sustancias inertes, amiláceas y de cualquiera otra materia extraña a los componentes que se declaran en los envases de Curry.

Con los nombres. de Carvi, Alcaravea o Comino Alemán, se entienden los frutos sanos y limpios del Carum. Carvi L. No deben contener mas de 14% de agua a 100-105°C; 3% de cenizas totales a 500-550°C, y de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 3% de esencias.

Con los nombres. de Cedrón y Yerba Luisa, se entienden las hojas sanas, limpias y frescas o secas del Lippia citriodora Kunth.

Las hojas secas de Cedrón no deben tener mas de 7% de humedad a 100-105°C; 6% de cenizas totales a 500-550°C, y de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

Con el nombre de Clavo de especia o Clavo de olor, se entiende el botón floral maduro y desecado del Caryophyllus aromaticus L.

El clavo de olor debe satisfacer las siguientes exigencias:

1. No contener mas de 5% de tallitos, pedúnculos florales y frutos de clavo.

2. No tendrá mas de 15% de agua a 100-105°C; 7% de cenizas totales a 500-550°C; 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni más del 10% de fibra bruta.

3. No tendrá menos del 15% de extracto etéreo volátil, ni 12% de ácido quercitánico, calculado por el oxígeno absorbido por el extracto acuoso.

Con los nombres. de Comino, Comino común o de España, se entiende el fruto sano, limpio y seco del Cuminum. cyminum. L.

El comino deberá responder a las siguientes condiciones: no tener más de 12% de cenizas totales a 500-550°C; 4% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 1,5% de esencia.

Con el nombre de Coriandro, Culantro o Cilantro, se entiende el fruto sano, limpio y seco del Coriandrum. sativum. L.

El coriandro no debe contener más del 7% de cenizas totales a 500-550°C; de 1,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 0,6% de esencia.

Con el nombre de Enebro, se entienden los conos carnosos, sanos, limpios y secos del Juniperus communis L.

Los frutos de enebro no deben contener más de 3% de cenizas totales a 500-550°C y de 30% de agua a 100-105°C, ni menos de 0,4% de esencia.

Con los nombres. de Eneldo, Anega o Hinojo hediondo, se entiende el fruto sano, limpio y seco del Anethum. graveolens L.

El eneldo no debe contener más del 10% de cenizas totales a 500-550°C; de 3% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos de 2,5% de esencia.

Con los nombres. de Estragón, Estragonio, Tarragón o Dragoncillo, se entiende las hojas y sumidades florecidas sanas, limpias y secas de la Artemisa dracunculus L.

Con el nombre de Extracto de Estragón, se entienden los extractos preparados por la maceración o digestión del estragonio en vinagre.

Con el nombre de Hinojo, se entienden los frutos sanos, maduros, limpios y secos de diversas variedades de Foeniculum. L.

No debe contener más de 12% de agua a 100-105°C; 9% de cenizas totales a 500-550°C; de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 3% de esencia.

Artículo 1223

Con el nombre de Jengibre, se entiende el rizoma lavado y desecado del Zingiber oficinal Roscoe, decorticado (Jengibre blanco o pelado) o no (Jengibre gris).

No debe contener más de 7% de cenizas totales a 500-550°C; de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 8% de fibra bruta; de 1% de calcio calculado como óxido de calcio, ni menos de 1% de esencia; de 42% de almidón, ni de 12% de extracto en agua fría.

Con el nombre de Jengibre blanqueado o encalado, se entiende el jengibre entero recubierto con compuestos de calcio para su mejor conservación (cal apagada, carbonato y sulfato de calcio). En este jengibre se tolera un máximo de 10% de cenizas totales a 500-550°C, y de 4% de calcio calculado como carbonato de calcio.

Con el nombre de Laurel, se entienden las hojas sanas, limpias y secas del Laurus nobilis L.

No debe contener más de 6% de cenizas totales a 500-550°C; de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 2% de esencia.

Con el nombre de Macis, se entiende el arilo o envoltura que recubre a la Nuez moscada (Myristica fragans Houttyng).

Debe satisfacer las siguientes exigencias: no deberá contener más de 17% de agua a 100-105°C; de 3% de cenizas totales a 500-550°C; de 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 10% de fibra bruta; y no menos de 4% de esencia.

El extracto etéreo debe oscilar entre 20 y 30% y el extracto alcohólico entre 19 y 25%.

Con los nombres. de Mejorana, Orégano y Sarilla, se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas del Origanum. mejorana L y sus diversas variedades.

No debe contener más de 16% de cenizas totales a 500-550°C; de 4,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos de 0,5% de esencia.

Se tolera hasta 10% de tallos y materias inofensivas heterogéneas.

Con los nombres. de Melisa, Toronjil o Cidronela, se entienden las hojas frescas o secas de la Melisa officinalis L.

Artículo 1228

Con el nombre genérico de Menta, se distinguen las hojas y sumidades florecidas de diversas plantas cultivadas o espontáneas de la familia de las labiadas.

No deben contener más de 12% de agua a 100-105°C.

Con la designación de Menta, Menta común, Menta de jardín, Menta verde, Yerba Buena o Hierba buena, se entienden las hojas y sumidades florecidas sanas, limpias y desecadas de la Mentha viridis L y Mentha rotundifolia L.

Con el nombre de Menta peperina o peperita, se entienden las hojas y sumidades florecidas de Bystropogon nollis Koth.

Con el nombre de Menta peperita o Menta inglesa, se entiende las hojas y sumidades florecidas de la Mentha piperita L.

Se entiende por Mostaza, el producto resultante de la pulverización de los granos de mostaza negra (Brassica nigra L Voch), parda (Brassica juncea Hoocker), blanca (Sinapis alba L) o de mezclas de éstas.

Las Harinas de Mostaza o Mostaza en polvo (preparadas con semillas parcialmente desengrasadas y molidas) deben responder a las condiciones siguientes: no contener más de 10% de agua a 100-105°C; 6% de cenizas totales a 500-550°C; 1,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no más de 1,5% de almidón.

Se reservará la denominación de Mostaza inglesa, al polvo de mostaza que responda a los caracteres. indicados en el párrafo anterior y la de Mostaza sarepta o rusa al polvo procedente del Brassica juncea que responda a los mismos caracteres.

Con el nombre de Cúrcuma, se entiende el rizoma sano, limpio y seco de la Curcuma longa L.

Deberá responder a las siguientes exigencias:

1. Estará exenta de gérmenes patógenos según comprobación de la autoridad sanitaria.

2. No contendrá más del 10% de agua a 100-105°C; 8% de cenizas totales a 500-550°C; 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 10% de extracto etéreo total y 7% de materias grasas.

Las materias nitrogenadas oscilarán entre 5 y 13%.

3. Acusará reacción positiva con difenilamina sulfúrica.

Con el nombre de Nuez moscada, se entiende la almendra desecada del grano de Myristica fragans Houttyng, desprovista completamente de sus envolturas.

Se permite el empleo de cal para recubrir la nuez moscada con el objeto de preservarla de los insectos, siempre que el peso de la capa de dicha sustancia no exceda de 1%.

El peso de una nuez moscada oscilará alrededor de 5 g. y colocada en una vaso de agua no debe irse al fondo.

La nuez moscada debe satisfacer además las siguientes exigencias: no debe contener más de 5% de cenizas totales a 500-550°c; de 0,5% cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; 10% de fibra bruta, ni menos de 25% de extracto etéreo fijo y de 2% de extracto etéreo volátil.

Con el nombre de Perejil, se entienden las hojas sanas y limpias, frescas o secas del Petroselinum. sativus Hoffm.

Artículo 1232bis - (Res. 10, 22.02.93)

"Con el nombre de Hierba Maggi se entienden las hojas y los tallos, sanos y limpios, frescos o secos del Levisticum. oficinal".

Con la denominación genérica de Pimentón o Paprika, se entiende el producto de la molienda de los frutos seleccionados y desecados de diversas variedades rojas del género Capsicum.

El pimentón deberá expenderse en envases de origen, con la indicación del mismo (Argentino, Español, Húngaro, etc), quedando prohibido a los minoristas fraccionar los envases para su venta al detalle.

Los pimentones, de acuerdo a su composición, se clasifican en:

Con el nombre de Pimienta blanca, se entienden las bayas maduras maceradas en agua, desecadas y decorticadas del Piper nigrum. L, enteras o pulverizadas.

La pimienta blanca, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes condiciones: no tener más de 3,5% de cenizas totales a 500-550°C, de 0,3% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 3%; no menos de 52% de almidón, ni menos de 8% de extracto alcohólico y de 7% de extracto etéreo fijo.

Con el nombre de Pimienta inglesa o Pimienta de Jamaica, se entiende el fruto de Pimenta officinalis Berg, entero o molido.

Queda prohibido el expendio de pimienta inglesa bajo el nombre de Flor de Clavo.

La pimienta inglesa en grano o molida debe satisfacer las siguientes condiciones: no tener más de 6% de cenizas totales a 500-550°C; de 0,4% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 25% de fibra bruta ni menos de 23% de extracto alcohólico; de 8% de ácido quercitánico (calculado por el oxígeno absorbido por el extracto acuoso) y 3% de esencia.

Con los nombres. de Pimienta Malagueta o Melegueta, Granos de Guinea, Semillas de Paraíso, se entienden las semillas sanas, limpias y secas del Amomum. melegueta Roscoe.

La Pimienta negra es el fruto incompletamente maduro y seco procedente del Piper nigrum. L.

La pimienta negra en grano no debe contener más del 5% de pedúnculos y frutos abortados y debe pesar por lo menos 400 g. por litro.

La pimienta negra, en grano o en polvo, debe responder a las siguientes exigencias: no tener más de 7% de cenizas totales a 500-550°C; de 1,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 14% de fibra bruta y no menos de 6,75% de extracto etéreo fijo; de 8% de extracto alcohólico, ni menos de 30% de almidón.

Con el nombre de Poleo se entienden las hojas y ramitas frescas o secas del Lippia turbinata Griseb.

Con el mismo nombre y el de Té del Inca, se conocen también las hojas y ramitas frescas o secas del Lippia integrifolia Griseb.

Con los nombres. de Rábano silvestre, Rábano picante, Rábano rústico, Coclearia de Bretaña, se entiende la raíz sana y limpia de la Cochlearia armoracia L, entera, raspada o triturada, con o sin adición de vinagre.

Con el nombre de Romero, se entienden las hojas sanas y limpias del Rosmarinus oficinal L.

Con el nombre de Salvia, se entienden las hojas sanas y limpias de la Salvia oficinal L.

Debe responder a las siguientes exigencias: no tener más de 10% de cenizas totales a 500-550°C y de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 25% de fibra bruta y no menos de 1% de extracto etéreo.

Con el nombre de Tomillo, se entienden las hojas y sumidades florecidas sanas, limpias y secas del Thymus vulgaris L.

Deberá responder a las siguientes exigencias: no contener más de 8% de cenizas totales a 500-550°C; 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico a 10% y no menos de 0,5% de esencia.

Se entiende por Vainilla, el fruto inmaduro de la Vainilla planifolia Andrews y especies afines.

Deberá expenderse con la indicación de su procedencia (México, Brasil, Borbón, Tahití, Java, etc).

La vainilla debe responder a las siguientes exigencias:

a) No contener más de 30% de agua a 100-105°C; 6% de cenizas totales a 500-550°C, y 46% de extracto alcohólico; ni menos de 1,5% de vainillina natural, debiendo oscilar el contenido en materias grasas entre 6 y 10%.

b) No estar alterada, mal conservada, agotada, ni contener bálsamos de Tolú o del Perú, ácido benzoico, vainillina artificial, azúcar ni sustancias extrañas.

Se entiende por Vainillón, el fruto de la Vainilla pompona.

La sustitución parcial o total de la vainilla en cualquier producto alimenticio por vainillina o etilvainillina, se deberá indicar en los rótulos en forma bien visible, así como en los prospectos, anuncios o cualquier otro medio de información:

Aromatizado con vainillina o etil vainillina,

según corresponda.

Se entiende por Vainilla azucarada en polvo o Polvo de vainilla azucarada, la mezcla de 75% de azúcar blanco y 25% de vainilla.

Cada uno de los componentes debe responder a las exigencias individuales.

Se entiende por Azúcar vainillada, la mezcla de azúcar blanco en polvo con 10% de vainilla.

Debe contener no menos de 0,15% de vainillina natural, estar exenta de vainillina artificial, etilvainillina y cumarina.

Se entiende por Vainillina azucarada o Azúcar con vainillina, la mezcla de azúcar blanco en polvo con 0,2 a 1,0% de vainillina.

No deberá contener cumarina.

Queda prohibido el empleo de Haba tonca, Haba de Sarrapia (semillas del Dipteryx odorata Willd y especies afines), en cualquier producto alimenticio.

Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolución.

GRUPO 13 - SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS

"Con la denominación de Hongos comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de plantas acotiledóneas (Basidiomicetas, Himenomicetas, Gasteromicetas) silvestres. o de cultivo y que frescos, desecados o conservados se emplean en alimentación humana.

A los efectos de estas normas para hongos comestibles se entenderá por:

Impurezas minerales: las cenizas insolubles en HCl al 10%

Impurezas orgánicas: la presencia de hongos comestibles de otra especie y/o partes de plantas o restos de abono.

Aplastados: las partes de hongos que pasen por un tamiz de 5 x 5 mm.

Dañados: a los que les falte más del 25% del sombrerete

Dañados por larvas: los que presenten hasta 4 agujeros producidos por larvas

Gravemente dañados por larvas: los que tengan más de 4 agujeros producidos por larvas

Carbonizados: los hongos enteros o fraccionados con vestigios de carbonización en la superficie

Con pie desprendido: los pies separados del sombrero

 

De acuerdo al Origen se clasificarán en:

A) HONGOS SILVESTRES: En nuestro país corresponde a los 3 Géneros principales siguientes:

1. Género Boletus: Hongos con sombrero carnoso de color marrón pardo o amarillo rojizo; con pie más o menos cilíndrico, sólido. La cara inferior del sombrero tiene una multitud de poros correspondientes cada uno a un tubo.

2. Género Psalliota: Hongos con sombrero carnoso, blanco, de pié más o menos cilíndrico, blanco. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas de color rosado al principio y pardo después.

3. Género Lactarius: Hongos con sombrero deprimido en el centro y de pié hueco, quebradizo, de color amarillo anaranjado.

 

B) HONGOS COMESTIBLES DE CULTIVO: Corresponde generalmente al Género Agaricus campestris L. Comercialmente se conocen como Champignones.

De acuerdo al Contenido Acuoso se clasifican en:

1. Hongos frescos: Con esta denominación se entienden las unidades escogidas y clasificadas (por personal capacitado a juicio de la autoridad sanitaria competente) como comestible y que se exponen a la venta (envasados o no) lo antes posible después de su recolección y limpieza (sin lavado). Deberán cumplimentar las siguientes condiciones:

a) Los hongos contenidos en un mismo envase o recipiente de exposición, serán de la misma especie

b) El número de pies no excederá al de sombreros

c) No deberán encontrarse en estado de desarrollo muy avanzado

d) Presentarán todas las características que permitan su fácil identificación y reconocimiento

e) Estarán en perfecto estado de conservación: sanos, libres. de insectos, gusanos o larvas

f) Serán de consistencia firme; tendrán el sabor y el aroma propios de la especie

g) Se presentarán prácticamente exentos de daños causados por agentes físicos, químicos o biológicos

h) Se admitirán los siguientes defectos: (% Máximos m/m)

Silvestres De Cultivo

Impurezas minerales 1,0 0,5

Impurezas orgánicas 0,3 8,0

Dañados por larvas 6,0 1,0

Este producto se rotulará: Hongos frescos. Por debajo de la denominación y con caracteres. de buen tamaño, realce y visibilidad se consignará: Género y especie.

Con caracteres. y en lugar bien visible se consignará: Peso neto y fecha de recolección (día, mes, año).

2. Hongos secos: Con esta denominación se entienden los productos obtenidos por deshidratación adecuada o por liofilización de hongos comestibles (silvestres. o de cultivo) envasados en un recipiente bromatológicamente apto.

Deberán cumplimentar las siguientes condiciones:

a) Los hongos secos contenidos en un mismo envase podrán ser de diferentes especies

b) Estarán en perfecto estado de conservación; libres. de insectos, gusanos, larvas, etc

c) Estarán prácticamente libres. de daños producidos por agentes físicos, químicos o biológicos

d) Presentarán el sabor y aroma propios de la especie o especies en caso de mezclas

e) La maceración alcohólica será coloreada a la luz UV de Wood

f) El envase será de cierre hermético e impermeable a la humedad.

Podrán contener:

a) Hasta el 6,0% de humedad a 100-105°C los obtenidos por liofilización y un máximo de 12,0% los obtenidos por otros sistemas

b) Una cantidad no mayor de 10,0% de cenizas totales, a 500-550°C

c) Hasta el 0,2% de ácido l-ascórbico, como antioxidante y sin declaración en el rótulo

d) Impurezas orgánicas: Máx 0,02% m/m

Dañados por larvas (H. silvestres) Máx 20,0% m/m

(H. de cultivo) Máx 1,0% m/m

Aplastados Máx 6,0 m/m

Carbonizados Máx 2,0% m/m

Los hongos desecados podrán presentarse:

1. Enteros: Que corresponde al producto deshidratado que mantiene la integridad de sus partes

2. Fraccionados: Que corresponde a los trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes

3. En polvo: Que corresponde a los de una misma especie molidos en grano grueso o fino y en este último caso con un grado tal que pase por tamiz de malla de 200 micras.

El contenido de humedad a 100-105°C será:

Grano grueso Máx: 13,0% m/m.

Grano fino Máx: 9,0% m/m.

Este producto se rotulará: Hongos secos ..., llenando el espacio en blanco con la forma de presentación.

Los que se presenten en forma de grano grueso podrán rotularse: Sémola de hongos.

Cuando se trate de una mezcla de hongos secos fraccionados, deberá rotularse: Hongos secos Mezcla ..., llenando el espacio en blanco con el vocablo: Fraccionados.

En todos los casos y formas de presentación se consignará en el rótulo inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres. de buen tamaño, con realce y visibilidad, el género y la especie a que corresponda. Con caracteres. y en lugar bien visible deberá figurar: peso neto y fecha de elaboración (mes y año)".

Artículo 1249bis - (Res. MSyAS N° 538, 2.08.94)

"Los hongos de cultivo, comestibles y frescos que cumplan con las especificaciones del presente Código, podrán ser sometidos a la acción de la energía ionizante con la finalidad de prolongar su vida útil.

El proceso de irradiación deberá realizarse según las disposiciones del artículo 174 del presente Código.

La dosis de radiación absorbida deberá ser: no menor que 1,0 kGy y no mayor que 3,0 kGy como dosis mínima y máxima respectivamente.

Además deberán cumplirse los siguientes requisitos:

a) los hongos de cultivo, comestibles y frescos deberán:

1. ser cosechados con grado de madurez comercial.

2. ser seleccionados, sanos, sin golpes ni manchas.

3. ser envasados con materiales de envase acordes con lo especificado en el lnciso b) del presente artículo y conservados hasta su irradiación a una temperatura no mayor que 15°C con una Humedad relativa ambiente mayor del 90%.

4. Ser irradiados dentro de las 24 hs. posteriores. a la cosecha.

5. Luego de su recolección, no ser objeto de ningún tratamiento previo o posterior a la irradiación que no esté expresamente autorizado en el presente Código.

 

b) La Irradiación y comercialización podrá efectuarse:

I. En envases o envolturas que correspondan a las exigencias de los artículos 184 y 207 del presente Código y cuyo tamaño sea adecuado para su expendio directo al consumidor.

Los materiales de envase deberán ser bromatológicamente aptos, resistentes a las dosis de radiación empleadas, poseer una permeabilidad selectiva al oxígeno, al dióxido de carbono y al vapor de agua que permita el mantenimiento de una atmósfera controlada, asegurando las condiciones de aerobiosis y la vida útil de los hongos irradiados.

Podrán emplearse entre otros, los siguientes materiales:

1) Bandejas de poliestireno con envoltura de PVC de 15 a 25 un de espesor.

2) Bandejas de cartón encerado con envoltura de una película semipermeable de PVC o de Celofán PT, de 15 a 25 un de espesor.

II. En contenedores. de distribución provistos de una envoltura que reuna las características previamente señaladas en este Inc. Los envases y/o envolturas no podrán ser objeto de ningún tratamiento previo o posterior a la irradiación, que no esté expresamente autorizado en el presente Código.

c) El rotulado de los envases deberá consignar los requisitos establecidos en el Artículo 174 y los que correspondan del presente artículo y las siguientes indicaciones con caracteres. de buen tamaño, realce y visibilidad.

1. "Conservar refrigerado" o "Conservar entre 10°C a 15°C o similar".

2. Fecha de Irradiación: (Día, mes. año).

 

d) Los hongos frescos sólo podrán ser comercialmente irradiados en instalaciones:

debidamente licenciadas de acuerdo con lo establecido en el Artículo 174 del presente Código y que posean capacidad operativa adecuada para el cumplimiento de las especificaciones de irradiación consignadas en el presente artículo.

Los hongos irradiados deberán ser almacenados con su envase integro, en lugar refrigerado a una temperatura no mayor de 15°C, y con una Humedad relativa ambiente mayor del 90%.

Artículo 1250 - (Res. 1249, 26.11.81)

"Con la denominación genérica de Conserva de Hongos, se entiende el producto elaborado con hongos comestibles frescos o desecados de las variedades silvestres. o de cultivo (Champignones), envasados con un medio apropiado en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y sometido a esterilización industrial.

Deberán cumplir las siguientes condiciones:

a) Los hongos contenidos en un mismo envase serán del mismo género, especie y variedad botánica

b) Serán sanos, limpios, libres. de insectos, gusanos, larvas, etc

c) No deberán presentar signos de alteración producida por agentes físicos, químicos o biológicos

d) Podrán presentarse enteros o fraccionados en trozos de formas y tamaños razonablemente uniformes

e) La fase líquida podrá ser constituída por: aceites vegetales comestibles, caldo de cocción de hongos o agua, con o sin cloruro de sodio, vinagre, ácidos (cítrico, tartárico, málico, láctico, ascórbico o sus mezclas); edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) en cantidad tecnológicamente adecuada.

f) Se admitirán:

Impurezas minerales Máx: 0,1% m/m.

Impurezas orgánicas Máx: 0,02% m/m.

Daños por larvas (H. Silvestres) Máx: 6,0% m/m

(H. de cultivo) Máx: 1,0% m/m

 

Este producto se rotulará: Hongos ... o Champignones ..., según corresponda, llenando el espacio en blanco con la forma de presentación y la denominación del aceite empleado.

En todos los casos por debajo de la denominación deberá figurar con caracteres. de buen tamaño, realce y visibilidad, el género y la especie de hongos.

En cualquier envase, el peso de producto escurrido será de 53,0% del peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.

En el rótulo deberá figurar con caracteres. o en lugar bien visible, el peso escurrido y en el rótulo, tapa o contratapa: año de elaboración".

Artículo 1251 - (Dec. 748, 18.3.77)

"Con las denominaciones y características que siguen, se entienden los productos elaborados con hongos comestibles frescos o desecados, limpios, sanos, exentos en lo posible de daños producidos por insectos, gusanos, larvas y que presenten el aroma y sabor propio de la especie.

1. Hongos salados: Con esta denominación se entiende, el producto semielaborado con hongos comestibles frescos, de una sola especie de cultivo o silvestres, enteros o fraccionados en trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes, limpios, blanqueados o no por medio de anhídrido sulfuroso en la cantidad mínima indispensable conservados en una salmuera que después de estabilizada contenga entre 15,0 y 18,0% de cloruro de sodio.

En este producto se admitirá:

Impurezas minerales Máx: 0,3% m/m.

Impurezas orgánicas Máx: 0,05% m/m.

Dañados por larvas (H. Silvestres) Máx: 6,0% m/m

(H. de cultivo) Máx: 1,0% m/m

Este producto se rotulará: Hongos o Champiñones, según corresponda, ... salado, llenando el espacio en blanco con la forma de presentación. Por debajo de la denominación se consignará el género y la especie.

En cualquier envase, el peso del producto escurrido será de 53,0% del peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.

En el rótulo deberá figurar con caracteres. y lugar bien visible: peso escurrido.

En el rótulo o en la tapa o contratapa deberá consignarse mes y año de elaboración.

2. Extracto simple de hongos: Con esta denominación se entiende el producto obtenido mediante una concentración adecuada del jugo obtenido por expresión de hongos comestibles frescos (silvestres. o de cultivo) o el líquido de cocción de una o más especies de hongos desecados, envasado en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y sometido a esterilización industrial.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

Extracto seco (libre de cloruro de sodio): 7,0% m/m.

Cloruro de sodio (sal), Máx: 20,0% m/m.

Este producto se rotulará: Extracto simple de hongos, con caracteres. y en lugar bien visible deberá consignarse: peso neto, extracto seco libre de cloruro de sodio, año de elaboración.

3. Extracto concentrado de hongos: Con esta denominación se entiende el producto obtenido mediante una concentración adecuada del jugo obtenido por expresión de hongos comestibles frescos (de cultivo o silvestres) o el líquido de cocción de una o más especies de hongos desecados, envasados en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y sometido a esterilización industrial.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

Extracto seco (libre de cloruro de sodio), Mín: 24,0% m/m.

Cloruro de sodio, Máx: 20,0% m/m.

Este producto se rotulará: Extracto concentrado de hongos.

Deberá consignarse con caracteres. y en lugar bien visible: peso neto, extracto seco libre de cloruro de sodio y año de elaboración; este último podrá figurar en el rótulo o en la tapa o en la contratapa.

4. Extracto desecado de hongos: Con esta denominación se entiende el producto obtenido mediante una concentración adecuada del jugo obtenido por expresión de hongos comestibles frescos (silvestres. o de cultivo) o del líquido de cocción de una o más especies de hongos comestibles desecados, envasado en un recipiente bromatológicamente apto.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

Humedad a 100-105°C, Máx: 9,0% m/m.

Cloruro de sodio (sal), Máx: 5,0% m/m.

Este producto se rotulará: Extracto desecado de hongos.

Con caracteres. y lugar bien visible se consignará: peso neto y año de elaboración; este último podrá figurar en el rótulo o en la tapa o en la contratapa.

5. Hongos agrios: Con esta denominación se entiende el producto obtenido por fermentación láctica de los glúcidos solubles en agua salada (cloruro de sodio) de hongos comestibles silvestres. o de cultivo: envasado en un recipiente bromatológicamente apto con un medio líquido apropiado, cerrado herméticamente o no y sometido o no a esterilización industrial.

Los hongos empleados deberán ser:

a) Frescos, sanos, limpios, enteros o fraccionados en trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes

b) Libres. de daño alguno producido por agentes físicos, químicos o biológicos, admitiéndose hasta un 4,0% m/m. de hongos dañados por larvas.

El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Será de textura firme, consistencia blanda, pero sin tendencia a deshacerse; de sabor agradable marcadamente ácido

2. La fase líquida tendrá una acidez no menor de 1,0% expresada en ácido láctico

3. El medio líquido podrá ser adicionado de: condimentos, esencias naturales, extractos aromatizantes, edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) en cantidad limitada por una buena práctica de elaboración y de hasta 500 mg/kg. (500 ppm) de ácido l-ascórbico (como antioxidante y sin declaración en el rótulo).

4. Cuando el producto no hubiere sido sometido a esterilización industrial podrá ser adicionado de hasta 800 mg/kg. (800 ppm) de ácido benzoico o su equivalente en benzoato de sodio o de hasta 800 mg/kg. de ácido sórbico (800 ppm) o su equivalente en sorbato de potasio o de calcio o de hasta 800 mg/kg. (800 ppm) de una mezcla de ácido benzoico y ácido sórbico.

Este producto se rotulará: Hongos agrios.

Cuando la fase líquida hubiere sido adicionada de edulcorantes nutritivos, deberá rotularse: Hongos agridulces.

Cuando la fase líquida contenga condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, deberá rotularse: Hongos agrios u Hongos agridulces, según corresponda, con ... llenando el espacio en blanco con el nombre de las sustancias agregadas.

Si la fase líquida hubiere sido adicionada de conservantes deberá figurar en el rótulo la leyenda Conservante permitido (o sus nombres).

En todos los casos por debajo de la denominación deberá figurar el género y la especie de hongos.

En cualquier envase el peso del producto escurrido será de 50,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.

En el rótulo deberá figurar con caracteres. y en lugar bien visible: Peso escurrido y año de elaboración; este último podrá figurar en la tapa o en la contratapa.

6. Hongos encurtidos: Con esta denominación se entienden los hongos comestibles (silvestres. o de cultivo) que después de haber sido curadas en salmuera o haber sufrido una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y pasteurizado.

Los hongos empleados deberán:

a) Ser frescos, sanos, limpios, blanqueados o no, con la cantidad mínima indispensable de anhídrido sulfuroso o sulfitos alcalinos

b) Estar prácticamente libre de alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos, admitiéndose las siguientes tolerancias:

Dañados por larvas: (H. Silvestres) Máx: 6,0% m/m

(H. de cultivo) Máx: 1,0% m/m.

c) Ser de la misma especie; textura firme y sin tendencia a deshacerse

d) Ser enteros o fraccionados en trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes.

El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Las establecidas en los inc b) y c)

2. La fase líquida será límpida, admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que puedan ocurrir durante el almacenado

3. El medio líquido deberá tener una acidez no menor de 2,0% expresada en ácido acético y podrá contener: cloruro de sodio, edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimento, aceite esenciales, extractos aromatizantes, en cantidad limitada por una buena práctica de elaboración

4. La fase líquida podrá contener hasta 100 mg/kg. (100 ppm) de anhídrido sulfuroso total proveniente del blanqueado

5. Impurezas minerales, Máx: 0,1% m/m

Impurezas orgánicas, Máx: 0,02% m/m

Este producto se rotulará: Hongos encurtidos.

Cuando hubieren sido adicionados de edulcorantes nutritivos deberán rotularse: Hongos encurtidos dulces, formando una o dos frases (una por debajo de la otra) con caracteres. de igual tamaño, realce y visibilidad.

Cuando hubieren sido adicionados de condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, deberán rotularse: Hongos encurtidos u Hongos encurtidos dulces con ...

llenando el espacio en blanco con el o los nombres. de las sustancias agregadas.

Por debajo de la denominación deberá figurar con caracteres. de buen tamaño, realce y visibilidad la especie y género de hongos contenidos.

En cualquier envase el peso escurrido será de 50,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.

En el rótulo deberá figurar con caracteres. y en lugar bien visible Peso escurrido y en el rótulo o en la tapa o en la contratapa: año de elaboración.

7. Hongos en vinagre: Con esta denominación se entiende el producto elaborado con hongos comestibles de una o más especies de hongos silvestres. o de cultivo, que enteros o fraccionados, crudos o cocidos, se conservan en vinagre en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y pasteurizado.

Los hongos deberán:

a) Ser frescos, sanos, limpios, blanqueados o no con la cantidad mínima indispensable de anhídrido sulfuroso

b) Estar prácticamente libres. de alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos, admitiéndose las siguientes tolerancias:

Dañados por larvas (H. Silvestres) Máx: 6,0% m/m

(H. de cultivo) Máx: 1,0% m/m.

c) Ser enteros o fraccionados en trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes

d) Ser de textura firme sin tendencia a deshacerse.

El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Las establecidas en los Inc b), c) y d)

2. El líquido de cobertura será límpido, admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el almacenado.

3. La fase líquida deberá tener una acidez no menor de 2,0% expresada en ácido acético y un pH (20°C) no mayor de 3,5.

Podrá contener: cloruro de sodio, edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, en cantidad tecnológicamente conveniente.

4. El medio líquido podrá contener hasta 100 mg/kg. (100 ppm) de anhídrido sulfuroso total proveniente del blanqueado.

5. Impurezas minerales, Máx: 0,1% m/m

Impurezas orgánicas, Máx: 0,02% m/m

Este producto se rotulará: Hongos en vinagre.

Cuando los hongos sean de dos o más especies se rotulará: Hongos mezcla en vinagre.

Cuando el vinagre no sea de vino deberá declararse su origen como formando parte de la denominación del producto con caracteres. de igual tamaño, realce y visibilidad.

Cuando se hubieren adicionado de edulcorantes nutritivos deberán rotularse: Hongos en Vinagre Dulce.

Cuando hubieren sido adicionados de condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, deberá figurar la leyenda: Con... llenando el espacio en blanco con el nombre de la o las sustancias agregadas.

En todos los casos por debajo de la denominación y con caracteres. de buen tamaño, realce y visibilidad deberá figurar: géneros y especies de hongos contenidos.

En cualquier envase el peso del producto escurrido será de 50,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.

En el rótulo deberá figurar con caracteres. y en lugar bien visible: Peso escurrido y en el rótulo o en la tapa o contratapa: año de elaboración".

Se permite el blanqueado de los hongos destinados al consumo, por sulfitación a la dosis estrictamente necesaria, quedando prohibido el blanqueo con sales de estaño.

Queda prohibida con fines alimenticios, la venta de hongos venenosos aún cuando hubiesen sido sometidos a cualquier tratamiento destinado a privarlos de sus principios tóxicos.

Con el nombre de Trufas o Criadillas de tierra, se entiende el producto constituido por el aparato esporígeno de diversos hongos que se desarrollan bajo tierra.

Deben venderse escrupulosamente lavadas y cepilladas, indicándose en el rótulo si se trata de Trufas negras (maduras), negro violetas, blancas o grises (incompletamente maduras) y el lugar de recolección.

Con la designación de Levadura, se entiende el producto constituido a base de hongos microscópicos (Sacaromicetas).

Pueden tener diferentes orígenes: obtenerse de la fabricación de cerveza, vino, sidra, etc, u obtenerse especialmente en establecimientos destinados a ese fin, donde se cultiva en mostos especiales.

Puede presentarse en varias formas: prensada, seca, para panificación, etc.

Con los nombres. de Levadura comprimida, Levadura Húmeda, Levadura pastosa, Levadura prensada, Levadura de cereales, Levadura de melazas, se entiende la levadura cultivada en mostos de distinta procedencia, prensada o centrifugada.

Debe presentarse como una masa uniforme de consistencia firme, pastosa, de olor sui generis, constituída por células en su mayor parte vivas.

El tenor en agua no excederá de 75 %, las cenizas de 2,5 %, la acidez máxima será equivalente a 5 ml. de álcali normal para 100 g. y el poder impulsivo (Hayduck-Kusserow) en las levaduras para panificación será de un litro de anhídrido carbónico en dos horas con respecto a un peso de levadura que contenga 10 g. de sustancia seca.

Debe conservarse en heladeras.

Se admite la adición de hasta 10% de almidón.

Artículo 1257 - (Dec. 61, 17.1.77)

Suprimido.

Artículo 1258 - (Dec. 61, 17.1.77)

"Con la denominación de Levadura de cerveza desamargada, se entiende el producto obtenido por procedimientos adecuados y desecación conveniente de las levaduras de cervecería, envasada en un recipiente bromatológicamente apto.

Se presentará en forma de gránulos o comprimidos; de color grisáceo; con olor y sabor propios, sin olores. ni sabores. extraños.

Para la elaboración de los gránulos o comprimidos podrá utilizarse hasta el 15,0% de: harina, féculas, almidón, azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas.

Este producto se rotulará: Levadura de cerveza desamargada, formando una o dos frases con caracteres. de igual tamaño, realce y visibilidad.

Se consignará la leyenda Con... llenando el espacio en blanco con el nombre de la sustancia utilizada como conglomerante. Con caracteres. y en lugar bien visible deberá figurar Peso neto y año de elaboración".

Art 1258 bis - (Dec. 61, 17.1.77)

"Con la denominación de Extracto de levadura, se entiende el producto obtenido por procesos físicos o bioquímicos adecuados de levadura de cervecería, con o sin la adición de cloruro de sodio; envasado en un recipiente bromatológicamente apto.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

a) Se presentará en forma de una pasta semisólida, de textura lisa y homogénea;

b) Con olor y sabor agradables; sin olores. ni sabores. extraños.

c) Responderá a la siguiente composición:

Agua a 100-105°C Máx: 25,0% m/m

Cenizas a 550-550°C Máx: 18,7% m/m

Nitrógeno total Mín: 6,7% m/m

Cloruros en NaCl Máx: 0,75%

Sustancias reductoras Máx: 0,40% m/m. en dextrosa.

Este producto se rotulará:Extracto de Levadura.

En el rótulo deberá consignarse con caracteres. y lugar bien visible: Prótidos totales (NT x 6,25) g%; Cloruros en NaCl g%; peso neto y año de elaboración".

Artículo 1259 - (Res. 153, 15.2.78)

"Con la denominación de Polvos de o para panadería, Polvos para pastelería, Levadura química, Polvos para hornear, se entienden las preparaciones destinadas a producir el levantamiento de la masa elaborada con harina, agua, leche u otras sustancias agregadas, ya sea por la sola acción del calor o la de ésta y la acción recíproca de sus componentes debido al desprendimiento gaseoso.

Las mezclas de las preparaciones estarán constituidas por:

a) Bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio o sus mezclas.

b) Tartrato ácido de potasio o fosfato ácido de calcio o pirofosfato de sodio o fosfato ácido de sodio y aluminio o sus mezclas.

En reemplazo parcial o total de las sustancias mencionadas en b) podrá utilizarse ácidos: cítrico, tartárico, málico, fumárico o sus mezclas y las que a ese mismo efecto apruebe la autoridad sanitaria nacional.

Deberán responder a las siguientes condiciones:

1. Se presentarán en forma de polvo muy fino y homogéneo.

2. Serán de color blanco uniforme.

3. Por adición de agua, deberán desprender no menos de 10,0% en peso de anhídrido carbónico.

4. No deberán contener ninguna sustancia que por hidratación y calor en las condiciones normales de uso, produzca anhídrido sulfuroso.

A los fines de la normatización para cumplimentar las exigencias establecidas precedentemente, podrán utilizarse las siguientes sustancias diluyentes: Sulfato de calcio, Silicato de calcio, Almidón, Féculas, Harinas, Sulfato de sodio y aluminio y en este caso llevarán la proporción correspondiente de fosfato de calcio.

Estos productos se rotularán en el cuerpo del envase con uno de los nombres. indicados en la denominación.

Podrán llevar en el rótulo principal o en otro complementario las indicaciones correspondientes a su forma de uso así como las de su preservación.

En el rótulo o en la tapa o en la contratapa deberá figurar: Año de elaboración".

Se entiende por Extracto de Levadura, el producto obtenido de levaduras de cualquier procedencia mediante plasmólisis y subsiguiente autólisis y cocimiento bajo presión seguido de una concentración final al vacío.

Debe declararse en el rótulo el origen de la levadura utilizada.

Los extractos de levadura deben dar no menos de 75% de residuo seco a 100-105°C y de 9% de nitrógeno total; no más de 25% de cenizas totales a 500-550°C y de 15% de cloruros como cloruro de sodio, todo calculado sobre producto seco.

Se entiende por Enzimas o Fermentos, a los catalizadores. orgánicos de naturaleza coloidal, termolábiles, de alto peso molecular, específicos, producido por un ser vivo y que pueden actuar dentro o fuera del organismo que los produce.

Las enzimas o fermentos deberán presentarse en perfecto estado de conservación, libres. de cualquier sustancia tóxica y de gérmenes patógenos; adicionados o no de un vehículo apto para la alimentación (azúcares, cloruro de sodio) u otro previamente autorizado por la autoridad sanitaria nacional.

El empleo de enzimas o fermentos en la industria alimentaria queda limitado a los casos expresamente indicados por el presente Código y son los siguientes:

a) Carbohidrasas: Amilasas, procedentes de hongos (Aspergillus orizae). Invertasa y lactasa, procedente de levaduras.

Para emplear en productos de panadería u otros a base de cereales; en cervecería; en la elaboración de azúcar invertida, etc.

b) Pectinasas: Procedentes de hongos, frutos y diversas plantas.

Para emplear en la industria de los jugos cítricos, del vino, de zumos vegetales.

c) Proteasas (Protidasas-Peptidasas): Procedentes de hongos, bacterias, plantas o animales (Pancreatina, Pepsina, Triptasa, Labfermento o Cuajo, Ficina, Bromelina, Papaína).

Para emplear en la industria panadera, cervecera, quesera, de la carne y derivados.

d) Enzimas no hidrolíticas (Glucosa-Oxidasa, Glucosa-Dehidrogenasa, Catalasa): Procedentes las primeras de hongos y la última de hongos, bacterias y animales.

Para emplear en la industria del queso, de zumos vegetales.

e) Lipasas: Procedentes de hongos o bacterias.

Para emplear fundamentalmente en la industria quesera.

Se entiende con el nombre de Sal, sin agregado alguno, el producto comercialmente puro o purificado, que químicamente se designa con el nombre de cloruro de sodio.

Su origen podrá ser de fuentes naturales (Sal gema o Sal de roca), salinas, sal de evaporación, así como la proveniente de procesos adecuados de recuperación de las industrias que hayan sido autorizadas por la autoridad sanitaria nacional.

La sal común se presentará y expenderá como Sal Gruesa, Entrefina, o Fina, pudiendo en estos casos existir distintas gradaciones de triturados o molido conforme a las exigencias de los usos a que se la destina.

En todos los casos deberá responder a los siguientes requisitos:

1. Presentarse bajo la forma de cristales blancos, incoloros, solubles en el agua y de sabor salino franco.

2. No deberá acusar la presencia de nitratos ni nitritos, ni más de 5 por ciento de agua; el residuo insoluble en agua no excederá de 0,5 por ciento (impurezas).

3. El residuo seco no deberá contener más de 1,4% de sulfatos expresado en sulfatos de calcio, y los tenores. en calcio, magnesio y potasio expresados globalmente en cloruros no excederá de 1,0 por ciento.

Con la denominación de Sal lavada y/o Purificada, Gruesa, Entrefina o Fina, se entiende la sal común sometida a un proceso de lavado y centrifugado.

Deberá tener un aspecto bien limpio, no contener más de 2% de agua; no más de 0,3% de residuo insoluble en agua (impurezas); no más de 0,7% de sulfatos calculados como sulfato de calcio; ni más de 0,5% en total de calcio, magnesio y potasio, calculados como la suma de sus cloruros, todo expresado sobre residuo seco.

Se entiende por Sal fina corrediza o Sal para mesa, la sal bien molida o la que se obtenga por el sistema de evaporación, con cristales que pasen por el tamiz IRAM. 420 micrones y sea retenida en su mayor parte por el tamiz IRAM. 125 micrones, tolerándose hasta no más de 10% de sal impalpable.

Debe satisfacer las mismas exigencias establecidas en calidad de la sal común, excepto en su contenido en agua que no será mayor de 0,5% y el residuo insoluble en agua no será superior a 0,3%.

Con la denominación de Sal impalpable purificada, se entiende el producto elaborado por la molienda de la sal fina purificada y seca que pase íntegramente por el tamiz malla IRAM. 177 micrones.

Debe responder a las siguientes condiciones:

El contenido en agua no mayor de 0,5% a 100-105°C;

El residuo insoluble en agua (impurezas) no mayor de 0,3%; los sulfatos calculados en sulfato de calcio, no mayores. de 0,7 por ciento;

y el total de calcio, magnesio y potasio calculados como cloruros no será superior a 0,5%. Todos estos valores. serán considerados sobre sustancia seca.

Con la denominación de Sal impalpable común, se entiende el producto que se obtenga de la elaboración de la sal fina, seca y que pase íntegramente por la malla IRAM. 177 micrones.

Debe responder a las siguientes condiciones: el contenido en agua a 100-105°C no será superior a 0,5%; las sustancias insolubles en agua (impurezas) no mayores. de 0,5%; los sulfatos expresados en sulfato de calcio no superiores. a 1,4% y el total de calcio, magnesio y potasio calculados como cloruros no superiores. a 1,0%.

Todos estos valores. serán considerados sobre sustancia seca.

Artículo 1270 - (Res. 153, 15.2.78)

Suprimido.

Con la designación de Capping. salt, se entiende la sal gema de gran pureza (99,5% de cloruro de sodio) que se presenta en cristales transparentes.

La sal gema impura, blancuzca o grisácea que contenga no menos de 96% de cloruro de sodio y no más de 0,05% de sulfatos calculados como sulfato de calcio, podrá expenderse para la alimentación de animales únicamente, debiendo acompañarse de la correspondiente certificación veterinaria oficial.

Artículo 1272 - (Res. 153, 15.2.78)

"Toda sal (cloruro de sodio) que se expenda para consumo humano, deberá contener una parte de yodo en treinta mil partes de sal, aceptándose una variación en más o en menos de hasta el 25,0%. La sal yodada se deberá elaborar por enriquecimiento homogéneo con una de las siguientes sales:

a) Yodato de potasio, que en estado seco deberá tener una granulación que pase por malla 100.

b) Yoduro de sodio o de potasio y en este caso, la sal deberá ser adicionada de fijadores. de yodo, los que previamente deberán ser permitidos por la autoridad sanitaria nacional.

La sal destinada a uso industrial, alimentario o no, así como la destinada a uso farmacéutico, queda excluída de la obligación mencionada precedentemente y en estos casos deberá consignarse en el rótulo la leyenda Uso Industrial o Uso Farmacéutico (según corresponda).

La sal de mesa podrá ser adicionada de:

1. Antiaglutinantes: silicato de calcio, silicato de magnesio, silico aluminato de sodio, fosfato tricálcico, carbonato de magnesio, aisladamente o en mezclas en cantidad no mayor de 2,0%.

Los antiaglutinantes mencionados precedentemente podrán ser reemplazados por no más de 1,5% de sílice (dióxido de silicio, sílica aerogel) o por hasta el 3,0% de almidón.

El empleo de antiaglutinantes implica la obligatoriedad de su declaración en el rótulo principal, en forma cualitativa con caracteres. de buen tamaño, realce y visibilidad.

2. Aceites esenciales y/o esencias artificiales hasta el 1,0%.

3. Apio, orégano, cebolla, ajo u otras sustancias de origen vegetal permitidas, deshidratadas y finamente molidas, en cantidad no mayor de 15,0%.

Cuando se elaboren con las sustancias mencionadas en 2) deberán rotularse con caracteres. de igual tamaño, realce y visibilidad: Sal con esencia de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia y si ésta fuere artificial o una mezcla de esencias naturales y sintéticas, se rotulará: Sal con esencia artificial de... o Sal con esencia imitación a ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan.

Cuando se elaboren con las sustancias mencionadas en 3) deberán rotularse con caracteres. de igual tamaño, realce y visibilidad: Sal con... llenando el espacio en blanco con el nombre común de la sustancia vegetal utilizada.

En el rótulo de los envases, en la tapa o en la contratapa se deberá consignar: año de elaboración".

Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolución.

GRUPO 13 - SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS

La Secretaría de Estado de Salud Pública de la Nación (Dec. 4277, 12.6.67) queda facultada para coordinar y convenir con las autoridades provinciales una concentración de yodo distinta a la dispuesta, cuando las circunstancias lo requieran, así como también con la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería de la Nación, en relación a la sal destinada a uso alimentario animal.

Queda prohibida la elaboración, tenencia y comercialización de sal no yodada con destino al uso alimentario humano o animal en las zonas calificadas como endémicas, quedando excluídas de estas obligaciones las calificadas como no endémicas.

Todos los envases que contengan sal deberán ser nuevos, de primer uso únicamente y llevar la inscripción siguiente: Sal enriquecida para uso alimentario humano: Ley Nacional N° 17.259.

Art 1276 - (Res. 153, 15.2.78)

Suprimido.

Art 1277 - (Res. 153, 15.2.78)

Suprimido.

Art 1278 - (Res. 153, 15.2.78)

Suprimido.

"Con la denominación de Salsa, Aderezo o Aliño, se entienden los productos elaborados que se utilizan para modificar el sabor y/o aroma de ciertos alimentos o preparaciones alimenticias o coquinarias.

Para su elaboración podrán utilizarse:

a) Alimentos de origen animal y/o vegetal contemplados en el presente Código.

b) Especias o condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, cloruro de sodio.

c) Edulcorantes nutritivos: azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas, miel.

d) Jugos vegetales, vinagres, ácidos: cítrico, tartárico, láctico, málico o sus mezclas.

e) Gelificantes permitidos por el presente Código y en cantidad máxima de 0,5% en el producto terminado.

f) (Res. 1326, 20.07.88) "Como antioxidantes, ácido l-ascórbico (o su sal sódica), máx 500 mg/kg. de producto terminado (sin declaración en el rótulo) o ácido eritórbico (o su sal sódica), máx 500 mg/kg. de producto terminado (con declaración en el rótulo)".

g) Exaltadores. del sabor y aroma en cantidad máxima de 0,5% en el producto terminado.

h) Colorantes naturales admitidos por el presente Código y en cantidad limitada por una buena práctica de elaboración.

i) Sal disódico-cálcica del ácido etilendiamino-tetracético (Edetato disódico cálcico) en cantidad máxima de 75 mg/kg. (75 ppm) y/o ácido sórbico en cantidad de hasta 800 mg/kg. (800 ppm) o su equivalente en sorbato de potasio o de calcio.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Cada uno de los componentes y aditivos deberá responder a las características de identidad y pureza que le son propias.

2. No presentarán signos de alteración producidos por agentes químicos o biológicos.

3. Estarán envasados en recipientes bromatológicamente aptos.

4. Las salsas, aderezos o aliños no definidos taxativamente en el presente Código deberán consignar en el rótulo con caracteres. y en lugar bien visible: componentes; conservantes; colorantes; exaltadores. del sabor y/o aroma (si correspondiere); peso neto y año de elaboración.

Estos productos podrán rotularse con nombres. de fantasía o en su defecto como: Salsa, Aderezo o Aliño a base de ..., cuando correspondiere".

Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolución.

GRUPO 13 - SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS