Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde
se preparan alimentos, determinan en gran medida que haya
más o menos posibilidades de contaminación de
los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen
como buenas prácticas de manufactura.
El control de esas condiciones estará algunas veces
en manos del manipulador, como en el caso de quien es propietario
y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que
prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas
condiciones será algo que escapa a su control, no
obstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor
sobre la necesitar de mantenerlas.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que
el manipulador conozca principios elementales de algunos
de los aspectos de las Buenas Prácticas, término
que debería ser muy familiar para quienes trabajan
en procesos de alimentos.
Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene
que sean conocidas por el manipulador y tendrán variaciones
dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento,
incluyen:
Ubicación
del lugar de preparación y entorno: Los
principios básicos para prevenir la contaminación
de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos
de basura , corrientes de aguas cloacales, lugares de producción
de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
Diseño
e higiene de las instalaciones: La correcta distribución
de las zonas y la separación de las que corresponda
según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración
muy importante relacionada con la higiene de los alimentos.
Es deseable que exista separación entre áreas
donde se manejan materias primas y áreas de preparación,
entre cocina caliente y cocina fría, entre otros
ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea
física, pero de no ser posible, se debe hacer una
división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos
distintos materias primas crudas y alimentos listos para
consumo o programando primero la preparación de alimentos
de bajo riesgo y luego los más riesgosos.
De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie
siempre y cuando limpiemos y desinfectemos entre una operación
y otra.
Materiales
de construcción: Todo material utilizado
en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos deben
ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su
limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o diseños
que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.
Iluminación
y ventilación: Una buena iluminación
facilita los procesos llevados a cabo. Las lámparas
deben tener protección para evitar que caigan pedazos
de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.
La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura
interna, así como el polvo, humo y vapor excesivos,
pero su diseño debe evitar que haya corrientes de
aire desde áreas sucias hacia áreas limpias.
Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no
dude en usarlos.
Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación.
Por su función de ayudar a proteger al ambiente donde
se efectúa el proceso, deberán ser en materiales
lisos, fáciles de limpiar y además las ventanas
tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros
o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y
otras plagas.
Areas
de Recepción y Almacenamiento: Por ser el
lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden
traer contaminación, el área debe estar separada
de otras. Además debe ser mantenida siempre en buenas
condiciones de órden, limpieza y desinfección
y equipada con materiales necesarios como tarimas, contenedores,
mesas y balanza entre otros.
El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada
al tipo de materia prima para prevenir una reproducción
de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente
se distinguen áreas de almacenamiento para:
- Refrigerados
o congelados ( lácteos, carnes, pescados y mariscos)
- Frutas
y verduras
- Granos
y similares (cereales, semillas, harinas y otros)
- Vajilla
y otros (platos, manteles, cristalería,cubiertos
y utensilios)
- Productos
de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos,
etc.)
Area
de lavado y desinfección de equipos: Integrada
por piletas, bachas u otros medios utilizados para la limpieza
y desinfección de equipos y utensilios, así
como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua
caliente y fría.
Area
de proceso o preparación: Por ser el área
donde se realizan gran parte de las operaciones de preparación
previa y final, tendrá facilidades para la disposición
de desechos, espacio suficiente para el volumen de producción,
estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
Areas
de servido o consumo: En ésta área
todos los muebles, equipos y superficies en contacto con los
alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe
contar con ventanas que impidan el acceso de insectos y otras
plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para
bufé, además del estado de limpieza, deben disponer
de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos
y de utensilios para servir las porciones.
Areas de conservación y almacenamiento de productos
terminados: En función del tipo de alimento
o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución
o de servido, ésta área tendrá condiciones,
elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos
refrigerados (por ejemplo: ensaladas, bufé frío,
postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo,
en el caso de autoservicios o de un bufé).
Areas
de servicios del personal: Es deseable que en lo
posible existan sanitarios separados para el personal y para
el público, y en número suficiente acorde al
número de empleados. Los inodoros estarán localizados
sin comunicación directa con el área de producción
y su ventilación debe ser hacia la calle o hacia el
área sucia. Estarán dotados de papel higiénico
y recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza,
por su importancia, serán óptimas en ésta
área.
Este sector debe incluír lavamanos o estaciones de
lavado de manos debidamente equipados, los que tendrán
servicio permanente de agua caliente y fría, jabón
y desinfectante, cepillo para uñas, toallas desechables
o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo
posible deben ser con tapa basculante o accionada a pedal.
Es
deseable que los lavamanos tengan sistemas para activar el
flujo del agua mediante la rodilla, el pié, el brazo,
o por sensores electrónicos, pero en caso de no disponerse
de esto, siempre se evitará tocar las llaves directamente
con las manos, sino protegidas con una toalla de papel.
El jabón utilizado en los lavamanos debe ser líquido
y se recomienda que sea de tipo bactericida, porque el jabón
en pasta permite acumulación de tierra y bacterias.
También
como parte de ésta área, deben existir vestuarios
con casilleros individuales para almacenar la ropa y efectos
personales. Cuando sea posible, ésta área debería
incluir duchas para uso del personal.
Suministro
y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad
de agua debe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto
para el uso en el lavado y preparación de alimentos,
como para las tareas de limpieza y desinfección.
Su procedencia debe ser de la red pública, o en su
defecto ser tratada en el lugar para hacerla segura, teniendo
en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada
para equipos de frío, producción de vapor
no en contacto con los alimentos o para apagar incendios.
El hielo debe así mismo ser preparado a partir de
agua potable y una vez fabricado, se tendrá mucho
cuidado en su manipulación para evitar la contaminación
con recipientes, utensilios o las manos del manipulador.
Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida
permitiendo su contacto con el suelo, con recipientes sucios,
tomándolo con las manos o con utensilios como palas
sucias, prácticas que siempre deben ser evitadas
por el manipulador.
Desechos líquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos
por rejillas para evacuar las aguas servidas. Su limpieza
frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitan acumulación
en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguas servidas
o negras que contaminen el área.
El tratamiento de las basuras por contener productos dedesecho
de alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco
de contaminación y malos olores, por lo cual, deben
preferentemente disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos
con doble bolsa de plástico fuerte y de preferencia
accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo,
serán con tapa de vaivén y se evitará
su contacto con las manos.
La limpieza de los recipientes de basura, debe hacerse al
menos a diario con detergentes y desinfectantes. La disposición
de las basuras se hará en contenedores en un área
específica, que siempre deberá estar limpia
y desinfectada periódicamente.
Depósitos para materiales y equipos: La acumulación de materiales, equipos o recipientes
en uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda
mantener en el establecimiento, áreas para ordenar
y almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar
los que definitivamente no están en uso.
Procedimientos para limpieza y desinfección: Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica
de los alimentos y la colaboración del manipulador,
fundamental para lograr estándares altos a este respecto.
En todos los lugares de preparación, sin importar
su tamaño, volumen de producción, equipamiento
o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza
y desinfección de:
- Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)
- Las
superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes,
utensilios, equipos)
Estos
procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas
de preparación, previamente a su iniciación,
y en algunos casos, durante el mismo proceso.
La
limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la
desinfección, en disminuir o eliminar las bacterias
de instalaciones, superficies en contacto con alimentos,
equipos o utensilios, recordando siempre que sin un buen
proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de
producir el resultado esperado.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben
incluir cuando menos una combi-nación de métodos
físicos y químicos para limpiar las superficies,
refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se realizan
siguiendo las siguientes etapas:
- Una
remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague.
Se sacan los restos de alimento con fibras y agua. Si
se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar
las partes previamente en un recipiente.
- La aplicación de un detergente y la remoción
de la suciedad restante. La superficie, equipo o utensilio
son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con
ayuda de un detergente y agua tibia o espuma por aspersión.
- Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión,
según se disponga.
- Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos
de contacto recomendados por el fabricante. También
puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80
grados centígrados que también en estas
condiciones tienen efecto desinfectante.
- Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan
desinfectantes químicos que así lo requieran.
Programas
de control de plagas: La proliferación de
plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relación
con las condiciones estructurales, con la forma de almacenar
y disponer los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces
de limpieza y desinfección, con lo cual, todas las
medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran
ayuda para el control de este problema.
En establecimientos de cierta complejidad, el control de plagas
es confiado a firmas especializadas, pero la vigilancia por
parte del manipulador de estas condiciones, siempre debe considerarse
como el primer paso para un mejor control, junto con medidas
complementarias como la aplicación de químicos.
La tendencia para el control de las plagas, es hacia el uso
de medidas que previenen su proliferación en el establecimiento,
antes que medidas que hacen uso de sustancias químicas
tóxicas para controlarlas.
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