Contribición
del manejo higiénico de los alimentos a la salud
familiar y de la población |
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Contaminación
de los alimentos y fuentes de contaminación |
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Antes
de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas
etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos
a la manipulación de varias personas entre ellos
el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador,
el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el
ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir
contaminación.
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1 .productor |
2. transportista |
3. procesador |
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4.etiquetador |
5. minorista |
6. consumidor |
El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al
alimento sin ser propia de él y con la capacidad
de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente
esas materias pueden ser de tipo biológico,
de tipo químico y de tipo físico.
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Contaminación
biológica: Incluye a las bacterias,
los parásitos y los virus. El problema principal
lo constituyen las bacterias por su capacidad de
reproducirse sobre el alimento hasta cantidades
que enferman a la persona que los consume o hasta
que producen toxinas que enferman. Su capacidad
de reproducirse hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias que aún
en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple
vista en el alimento.
Este tipo de contaminación puede llegar al
alimento por medio de las manos del hombre, por
contacto con alimentos contaminados o con superficies
como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados.
También puede llegar a través de plagas
que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto
con él como es el caso de las moscas, hormigas,
cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
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Contaminación
química: Generalmente ocurre en
el mismo lugar de producción primaria del
alimento, por residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en los cultivos,
o sustancias como drogas veterinarias en los animales
enfermos que luego son sacrificados.
También este tipo de contaminación
puede darse de manera accidental durante etapas
como el transporte, el almacenamiento o elaboración
propiamente dicha, al per-mitirse el contacto de
alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas,
combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes,
desinfectantes u otros.
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Contaminación
física: Varios tipos de materias
extrañas pueden contaminar el alimento como
pueden ser partículas de metal desprendidas
por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes
de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras
u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento
y contaminarlo.
Los contaminantes físicos, en especial los
del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces
de producir heri-das en quien consume un alimento
contaminado con ese tipo de objetos.
Mecanismos
de Contaminación
Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque
dada la variedad de fuentes de contaminación,
resulta muy fácil el constante intercambio de
contaminantes en especial de. De esa manera, las bacterias
pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas
y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores,
o a las aguas y desde allí a los alimentos, sólo
para citar unos pocos ejemplos.
Básicamente
podemos distinguir tres tipos de contaminación:
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Contaminación
primaria o de origen: Se presenta durante el
proceso mismo de producción del alimento. Actualmente,
resulta muy difícil producir vegetales totalmente
exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias
en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable
que algunos alimentos vengan con algún grado
de contaminación desde el lugar de producción.
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Contaminación
directa: Posiblemente es la forma más
simple como se contaminan los alimentos y de esa manera
los contaminantes llegan al alimento por medio de la
persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación
pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina
gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las
áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas
infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos
tienen contacto con un producto químico como
puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se
posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño
se incorpora al alimento durante el proceso.
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Contaminación cruzada: Este tipo de
contaminación se entiende como el paso de cualquier
contaminante (bacteria, producto químico, elemento
físico), desde un alimento o materia prima contaminados
a un alimento que no lo está a superficies en
contacto con este, que se encuentran limpias (mesas,
equipos, utensilios).
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Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible
y se da por ejemplo, cuando en la heladera el goteo
de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir.
Las formas más fre-cuentes de contaminación
cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto
de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir.
Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o
carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta
un alimento listo para consumir o si un alimento crudo
se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta
misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento
cocido o listo para consumir.
El problema más relevante con la contaminación,
en especial la producida por bacterias, es que resulta
imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa
manera, resulta imposible “Ver” las bacterias
o su reproducción. Solo en algunos casos podría
haber evidencias como el olor que podría denotar
una posible conta-minación por plaguicidas por
ejemplo, o la presencia de objetos extraños como
un pedazo de vidrio o un tornillo.
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