Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como E. coli productor de toxina Shiga (STEC).
La principal fuente de STEC es la carne vacuna, especialmente la picada. Esta bacteria suele vivir en el intestino de los vacunos, y durante la faena puede pasar a la superficie de las reses. Cuando se procede al picado de la carne, la bacteria, de existir, se distribuye en el interior del producto haciendo más difícil su eliminación durante la cocción.
Las STEC son causal de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.
Un gran porcentaje de los casos de infección por STEC está asociado al consumo de carne y/o productos cárnicos contaminados. Las carnicerías, por lo tanto, tienen un papel importante en la prevención de esta infección.
Dado que las carnes crudas pueden estar contaminadas, la bacteria podrá llegar hasta su carnicería. Por ello, deberá considerar que está presente y tomar las medidas de control necesarias para asegurar que la bacteria no se multiplique y no contamine a otros alimentos.
Usted como responsable de una carnicería puede ayudar a prevenir esta enfermedad.
A continuación se detallan una serie de recomendaciones que deberá adoptar para asegurar el control de las STEC en su establecimiento.

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